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编辑/2021-08-25/ 分类:仁杰超远/阅读:
面对越发内卷的火锅赛道,海底捞要重新在资本市场讲述一个好故事也没想象中容易。 步子不是迈得越大越好,扩张也不是越迅猛越好,火锅之王海底捞(06862.HK)最近的境遇给出这样的答案。 图片来源:视觉中国 8月24日,海底捞发布 2021年报半年报 。数据显示, ...
面对越发“内卷”的火锅赛道,海底捞要重新在资本市场讲述一个好故事也没想象中容易。
 

步子不是迈得越大越好,扩张也不是越迅猛越好,“火锅之王”海底捞(06862.HK)最近的境遇给出这样的答案。

图片来源:视觉中国

8月24日,海底捞发布2021年报半年报。数据显示,2021年上半年,海底捞实现营收200.94亿元(人民币,下同),同比增长105.9%;净利润9650万元,同比上升110%。

虽然相比去年同期近10亿元的亏损,海底捞实现扭亏为盈,但这显然不是一张满意的答卷。海底捞在财报中表示:“虽然公司收入及利润有较大幅度提升,但整体翻台率为3.0次/天,对比2020年同期3.3次/天,未达到管理层预期。”

而与往年时常因10元调料费”“米饭7元一碗,一片土豆1.5元”等涨价话题频频登上热搜不同的是,海底捞的客单价在今年不仅没有上涨,反而更便宜了。财报显示,今年上半年海底捞的整体客单价为107.3元,相比去年同期的112.8元下降了不少,仅略高于2019年同期的104.4元。

海底捞方面对时代财经表示,由于疫情防控措施的放宽,线下聚餐规模回暖,单桌人数增加明显,使得人均消费水平有所回落。

上半年,海底捞经历了不少风波。5月,其被爆在北京等地有多家店铺歇业或延期开业。6月,海底捞创始人张勇在投资者交流会上表示,“去年6月他判断疫情在9月就能结束,并作出进一步的扩店计划,现在看确实是盲目自信,当我意识到问题的时候已经是今年1月份,做出反应的时候已经是3月份了。”

对于疫情的误判让张勇下了重注,但最终也因此影响了海底捞的业绩表现。

错估疫情形势,“抄底”失败

自登陆资本市场以来,开拓新店一直是海底捞业绩增长的“万能钥匙”,但受制于员工、客流量等因素,新门店的盈利需要一定的爬坡期。同时,随着门店的增加,海底捞的单店盈利能力和翻台率也会被拉低。

这一情况反映在财报数据上。截至2021年6月30日,海底捞全球门店数为1597家,2020年和2019年末这一数据则分别为1298家和768家,半年内,海底捞门店足足多了近300家。2016-2019年,海底捞翻台率分别为4.5次/天、5.0次/天、5.0次/天、4.8次/天,2020年海底捞翻台率下跌至3.5次/天。到了今年上半年,海底捞的翻台率进一步下降至3.0次/天。

此外,2021年上半年,海底捞的单店平均日销售额为8.48万元,相比去年同期的8.72万元有所下滑。

中金公司在近期的研报中指出,“海底捞盈利低于市场及我们预期。这主要由于翻台率恢复低于预期、新店爬坡期拉长及产生开办费用、国内疫情反复、员工成本短期上涨等因素造成。”

张勇在投资者交流会上表示,此前自己对疫情形势判断过于乐观,部分开店较密的城市超过 5%的门店出现经营亏损,一个地区出现 5%的门店确定性亏损时会暂停在该地扩张。

张勇的想法不难理解,他希望在疫情期间实现“抄底”。在疫情期间,整个餐饮、零售行业低迷,海底捞等全国性企业可以依靠着品牌和规模优势,与物业方签订不少优惠协议,包括两年免租、几年内不递增租金等,实现更低的成本。

此次财报也显示,2021年上半年,物业租金仅占比海底捞整体成本的1%。不过,疫情并未按照张勇设想的在2020年结束。

除了门店的快速增加拉低了单店翻台率外,海底捞的人员储备和内部管理也是业绩不及预期的一大原因。

“疫情之前没有体现出店经理的真实能力,而如今快速增加了500多家新店,意味着需要500位有经验的店长,这对海底捞来说是不可能完成的挑战。这些新成长店长没有经验,出了问题不知道怎么办。”张勇如此形容这种局面。

而海底捞的策略是,一方面加强员工的招聘力度,增加基层员工的数量。另一方面,海底捞也在调整薪酬和激励制度,并让中层与底层员工也有可能参与分红。今年5月,海底捞发布了一项股份奖励计划,1500余名高管和基层员工获赠1.59亿股份。

在发布上半年业绩的同时,海底捞还发布了一则人事变动公告。自2021年8月24日起,舒萍辞任公司非执行董事及审计委员会成员,施永宏辞任公司执行董事。同时,杨利娟、李朋、杨华、刘林毅、李瑜、宋青及杨立均获委任为公司执行董事;马蔚华及吴宵光均已获委任为公司独立非执行董事;蔡新民已获委任为公司审计委员会成员;杨利娟已获委任为本公司副首席执行官。

公开资料显示,舒萍为张勇妻子,和张勇合计控制海底捞36.125亿股;施永宏为海底捞联合创始人,也是海底捞第二大股东,同时任海底捞集团旗下火锅料供应商颐海国际的董事长。

对于上述高管变动,海底捞方面对时代财经表示,公司新增执行董事成员平均年龄为38.9岁,多数为海底捞体系内成长起来的管理人员,这与公司的接班人计划要求相契合。“2020年,海底捞启动接班人计划,选拔机制面向所有员工开放,计划周期为10-15年。本质上,是通过强化行之有效的内部晋升机制,为企业持续发展进行人才储备与锻炼。”

海底捞不想被“神化”

起初在聚光灯下时,人们都在说“海底捞你学不会”,但随着门店数飞速增长和愈发复杂的市场,海底捞身上的光环也在逐渐消失。

“投资人担心海底捞高门店数带来的高收入和高回报神话破灭。”餐饮分析师、餐宝典创始人汪洪栋8月24日接受时代财经采访时表示,一直以来,不论是中小投资者,还是投资机构,对于火锅等餐饮企业的估值方式较为简单,“主要是看单店盈利能力和开店速度,但现在大家发现这一套好像开始行不通了,开店越多,单店盈利能力也会有所下滑。”

在投资者交流会上,张勇也曾对之前舆论“神化”海底捞表示反感。他说道,“大家神话海底捞了,我本人非常反感。你们要理性,投资要谨慎。我常常讲,要想知道什么是名不符实,看看海底捞就知道”。

张勇说出此番话的背景是,在今年6月,相比巅峰期4544.75亿港元的市值,海底捞已经蒸发超过2500亿港元。

8月24日,餐饮业分析师、凌雁咨询管理首席师林岳告诉时代财经,结合营收和盈利情况来看,海底捞此前的股价的确存在不理性的因素。对于火锅、餐饮行业和海底捞的看好,使得投资者非理性因素增加。但股价腰斩后回归理性,海底捞的价值被重估,这反而是件好事。

不过,面对越发“内卷”的火锅赛道,海底捞要重新在资本市场讲述一个好故事也没想象中容易。

行业“新秀”巴奴火锅在今年完成了新一轮融资,“不过度服务”口号也让其一直散发着针对海底捞的气息;另一在港股上市的餐饮品牌九毛九,今年开辟了火锅业务,推出了川师火锅品牌“怂”;主打大刀腰片的周师兄也已在重庆、上海、深圳相继开出20多家门店,成为当地的“重庆火锅人气王”……

市场调查机构Frost&Sullivan预计,2019-2022年国内餐饮行业复合年均增长率为9.6%。到2022年,火锅餐饮市场规模将达到7077亿元。而目前中国火锅市场的行业集中度CR5(前五名品牌市场占有率)仅为5.5%,“火锅一哥”的海底捞也只占据了2.2%的市场份额。

除了火锅主业外,海底捞也开始寻找第二增长路线,如推出中式餐饮捞派有面儿、十八汆等。但海底捞2020年财报显示,除去海底捞餐厅业务,其他业务贡献的营收仅为6.76亿元。可见,当下的海底捞还没有跑出更有影响力的业务和品牌。

林岳认为,虽然实现扭亏为盈,但海底捞还未走过最困难的时期。

“一是疫情常态化,要有随时应对疫情防控的能力和心态,当线下有影响的时候,如何通过线上业务或其他方式补救,这是海底捞,也是其他餐饮企业要着重思考的问题;二是如何解决竞争加剧以及翻台率的问题,海底捞的第二曲线或是创新点在哪里,否则会很快遇到发展瓶颈。”林岳告诉时代财经。

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